1. LỊCH SỬ TRÀ NHẬT BẢN

Nhật Bản du nhập rất nhiều thứ của Trung Quốc, từ chữ Hán, triết học, Phật giáo, văn học, nghệ thuật, nhạc cụ, kiến trúc tới đồ ăn thức uống. Nhưng cái tài của người Nhật là họ đã biến hóa những thứ du nhập, vay mượn, thành những phong cách cực kỳ tao nhã, đặc trưng cho Nhật Bản. Trà là một ví dụ.

Tương truyền vào khoảng năm 527, sơ tổ Thiền tông Bồ Đề Đạt Ma từ Ấn Độ sang Trung Quốc, tới chùa Thiếu Lâm ở nước Bắc Ngụy. Bị từ chối nhập chùa, ngài vào một cái hang gần đó ngồi thiền, mắt trân trân nhìn vào vách hang, không nói một lời nào.

Để khỏi ngủ gật trong khi thiền, ngài đã cắt mí mắt cho mắt không nhắm lại được. Mí mắt ngài rơi xuống đất làm đâm chồi cây trà đầu tiên. Từ đó trà trở thành đồ uống các thiền sư ưa chuộng để giữ tỉnh táo trong khi tọa thiền.

Được nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản đầu thế kỷ IX, trà nhanh chóng trở thành đồ uống mọi tầng lớp từ lãnh chúa, quý tộc, thượng lưu tới thường dân ở Nhật ưa chuộng. Xã hội samurai (hay bushido 武士道 = võ sĩ đạo) trong thế kỷ XII – XIII đã nâng nghi thức dùng trà lên thành nghệ thuật. Sado (茶道 = trà đạo) ra đời vào thế kỷ XVI.

2. CÁC LOẠI TRÀ XANH NHẬT BẢN

  • Trà xanh (緑茶 = lục trà) ở Nhật đã có nhiều loại từ thượng hạng như sencha, fukamushicha, gyokuro, yanagicha, matcha, tới thứ cấp như houjicha, konacha, bancha, genmaicha, kukicha.

Trà xanh (緑茶 = lục trà)

  • Sencha (煎茶 = tiễn trà, tức trà sắc) được chế bằng cách sắc các lá trà, sau đó vê lại bằng tay và phơi khô. Sencha là thứ trà phổ thông nhất, chiếm khoảng 80% trà sản xuất tại Nhật, có đặc điểm rất giàu vitamin C.

Sencha (煎茶 = tiễn trà, tức trà sắc)

  • Fukamushicha (深蒸し茶= thâm chưng trà) cũng tương tự như sencha nhưng được sắc lâu hơn gấp đôi hoặc gấp ba (thâm chưng tức là chưng cất sâu).

Fukamushicha (深蒸し茶= thâm chưng trà)

  • Trà Gyokuro (玉露 = ngọc lộ) được trồng rất đặc biệt. Khi búp trà nhú ra, toàn bộ vườn trà được che chừng 2 – 3 tuần lễ bởi một giàn rộng phủ rơm để điều tiết quá trình quang hợp, khiến các lá trà tích tụ được lượng vitamin lớn nhất mà rễ hút từ đất lên. Sau đó các lá trà được thu hoạch và xử lý như đối với sencha. Trà Gyokuro là loại trà xanh thượng hạng và đặc biệt nhất tại Nhật Bản.

Trà Gyokuro (玉露 = ngọc lộ)

  • Houjicha (焙じ茶 = bồi trà, tức trà sấy) được chế bằng cách sấy các lá trà to quá khổ. Lá trà sấy có màu nâu tối, được pha trong ấm đất to, nước trà màu tựa bia tươi nâu, thường được uống trong những ly to và dày.

    Yanagicha (柳茶 = liễu trà) là những lá trà được gấp đôi hay gấp tư trong khi vê sencha, trông giống như lá liễu vì thế mà thành tên. Yanagi trà có màu sáng và vị nhạt hơn sencha, thường được dùng trong bữa ăn hoặc sau khi ăn.

Houjicha (焙じ茶 = bồi trà, tức trà sấy)

Matcha (抹茶 = mạt trà, tức trà xay mịn) được làm từ lá trà thu hoạch từ vườn trà kiểu gyokuro, được sắc và phơi nhưng không vê bằng tay. Sau đó cuống và gân lá được tách ra. Ở giai đoạn này trà được gọi là tencha (碾茶 = niễn trà, tức trà nghiền nhỏ). Sau đó người ta cho tencha vào cối đá như cối xay bột của ta và xay thành bột mịn, gọi là matcha, màu xanh lá mạ đậm, vị vừa đắng vừa có hậu ngọt. Mỗi giờ xay tay chỉ được khoảng 30 gram matcha chất lượng cao. Một lạng matcha chất lượng cao có giá khoảng 20 USD. Chỉ tencha xay mới được gọi là matcha. Các thứ trà khác khi được xay thành bột có tên là konacha (粉茶 = phấn trà, tức trà bột). Trong các loại trà vừa được liệt kê chỉ có matcha là được dùng trong nghi lễ trà Đạo. Sự hòa quyện vị đắng và ngọt của matcha khiến matcha trở thành biểu tượng cho sự hài hòa trong trà Đạo. Matcha là nữ hoàng của tất cả các loại trà xanh.

Tại sao gọi Matcha là “nữ hoàng” của các loại Trà xanh?

Khi dùng matcha, ta thưởng thức toàn bộ lá trà chứ không chỉ nước lá thôi ra như khi dùng trà thường. Vì thế độ dinh dưỡng và chống oxy hóa của matcha cao hơn trà xanh thông thường (khoảng 10 lần).

Matcha giàu catechins (10,5 %) trong đó có 6,1 % EGCg (epigallocatechin gallate) là chất có khả năng chống ung thư. Các catechins có tác dụng hỗ trợ cơ thể chống lại tác hại của tia cực tím, phóng xạ và các ô nhiễm hóa học gây phá hủy tế bào và DNA.

Matcha cũng giàu amino acid (3,4%) trong đó có 1,43% L-theanine, tức gấp 5 lần trà xanh và trà đen thông thường. L-theanine là một loại amino acid đặc biệt tốt cho việc giảm stress, tăng chức năng não, tăng độ tỉnh táo và trí nhớ, mà không bị các phản ứng phụ của cafeine (3.5% trong matcha) như khi dùng cà phê. Matcha còn có tác dụng tiêu mỡ, giảm béo phì, vì khả năng đốt callorie của matcha cao gấp 4 lần trà thường, mà lại không hề làm tăng huyết áp hay đổi nhịp tim.

Matcha không những dùng để uống hằng ngày, làm bánh, làm kem, chế biến các món ăn ngon, làm mỹ phẩm… mà còn là một loại trà không thể thiếu trong các buổi lễ trà Đạo tại Nhật Bản.

3. TRÀ ĐẠO

Trong khi thẩm mỹ phương Tây coi hoàn hảo, đối xứng, vĩnh cửu là nền tảng của cái đẹp, thẩm mỹ Nhật Bản quan niệm ngược lại: cái đẹp nằm trong sự không hoàn hảo, bất đối xứng, không trọn vẹn, và đổi thay, mà người Nhật gọi là wabi-sabi (佗寂 = đà tịch, nôm na là một mình ung dung nơi trống rỗng yên tĩnh). Trong Thiền, người Nhật coi wabi-sabi là bước đầu tiên để đạt tới ngộ.

Trà đạo Nhật Bản dựa trên quan niệm thẩm mỹ này, và đã trở thành một hình thức nghệ thuật xã hội tinh túy kết hợp các yếu tố kiến trúc nội thất, làm vườn, hội họa, nghệ thuật cắm hoa, ẩm thực, và nghệ thuật trình diễn. Trà đạo được hình thành vào thế kỷ XV khi Juro Mata – trà sư phụ của lãnh chúa Shogun Yoshimasa Ashikaga – đưa nguyên tắc wabi-sabi vào nghi thức dùng trà. Ông dành riêng một phòng hoặc cả một ngôi nhà cho nghi thức pha và mời trà. Các nghi thức này được giới samurai ủng hộ.

Tới thế kỷ XVI, quan niệm của Thiền tông trong trà đạo được đại sư phụ trà đạo Sen no Rikyu (1522 – 1591) thiết lập, dựa trên 4 nguyên tắc: Hòa – Khí – Thanh – Tịnh. wa (和 = hòa), kei (敬= kính), sei (清 = thanh), jyaku (寂 = tịch) tức sự hài hòa, tôn kính, thanh khiết, và tĩnh lặng, coi đó là các lý tưởng cao nhất của trà đạo.

Sen no Rikyu (1522 – 1591)

Có được coi là những người thống nhất nước Nhật, đồng thời cũng khét tiếng khó khăn và hà khắc. Có lần Toyotomi Hideyoshi ngỏ ý muốn tới xem vườn hoa bìm bìm tím tuyệt đẹp của Sen no Rikyu. Sư phụ trà đạo bèn mời lãnh chúa tới nhà dùng trà. Khi tới nơi, lãnh chúa đi dọc theo con đường mòn qua vườn để vào nhà, và nhìn quanh nhưng không thấy một bông hoa nào cả. Bước vào phòng trà, lãnh chúa nhìn thấy một bông bìm bìm tím trong lọ đặt ở góc trang trọng nhất trong nhà (床の間 = tokonoma, hay sàn gian): Rikyu đã ngắt hết hoa trong vườn đi để lãnh chúa tập trung sự chú ý vào vẻ đẹp của một bông hoa duy nhất. Nhiều giai thoại về Sen no Rikyu, Ông là sư phụ trà Đạo của Toyotomi Hideyoshi (1536/1537 – 1598), một trong 3 lãnh chúa nổi tiếng.

Dụng cụ cần có trong buổi lễ Trà đạo

  • Trà: tùy theo hệ phái nào mà trà được sử dụng có sự khác biệt.
  • Matcha (Trà bột, tiếng Nhật: 抹茶): Người ta hái những lá trà non đem đi rửa sạch, phơi ráo nước và xay nhuyễn thành bột. Vì thế trà có màu xanh tươi và độ ẩm nhất định chứ không khô như các loại trà lá. Khi uống, bột trà được đánh tan với nước ấm khaongr 75-80 độ C.
  • Trà nguyên lá: chỉ lấy nước tinh chất từ lá trà. Lá trà được phơi khô, pha chế trong bình trà, lấy tinh chất, bỏ xác. Thường sử dụng loại trà cho nước màu vàng tươi hay màu xanh nhẹ.
  • Phụ liệu: ngoài nguyên liệu chính là trà bột hay trà lá, người pha chế còn cho thêm một số thảo dược, các loại củ quả phơi khô, đậu để làm tăng thêm hương vị cho chén trà, hay quan trọng hơn là mang tính trị liệu, rất có lợi cho sức khỏe, giúp người bệnh mau hồi phục thể chất lẫn tinh thần.
  • Nước pha trà: thường là nước suối, nước giếng, nước mưa, hay nước đã qua khâu tinh lọc.
  • Ấm nước (お釜): dùng đun nước sôi để pha trà, thường được làm bằng đồng để giữ độ nóng cao.
  • Lò nấu nước (焜炉): bếp lò bằng đồng thường dùng than để nấu. Nhưng ngày nay người Nhật đã thay than bằng một bếp điện để bên trong lò đồng
  • Hũ đựng nước (水差し): dùng để đựng nước lạnh khi pha trà.
  • Bát trà (茶碗): chén dùng để dựng trà cho khách thưởng thức.

Bát (chén) trà được làm bằng men, công phu, tỉ mỉ và mỗi chén có những họa tiết độc đáo riêng. Vì thế mà trong khi làm một buổi tiệc trà, không có hai chén trà giống nhau.

Các nghệ nhân làm chén cũng đưa chủ đề thiên nhiên, thời tiết vào trong tác phẩm của mình, vậy nên có thể dùng chén phù hợp cho 4 mùa: xuân, hạ, thu, đông.

+ Mùa xuân: chén có những hoa văn mùa xuân như hoa Anh Đào.

+ Mùa hạ: là mùa nóng nên chén trà có độ cao thấp hơn, miệng rộng hơn chén trà mùa xuân để dễ thoát hơi nóng.
+ Mùa thu: chén có hình dạng giống chén mùa xuân, có hoa văn đặc trưng cho mùa thu như lá phong, lá Momizi.

+ Mùa đông: là mùa lạnh nên chén có độ dày và cao hơn các chén mùa khác để giữ nóng lâu hơn. Màu sắc của men cũng mang gam màu lạnh.

  • Kensui (建水): chậu đựng nước rửa chén khi pha trà, được làm bằng men và to hơn chén trà một chút.
  • Hũ, lọ đựng trà (なつめ): hủ,lọ dùng để đựng trà bột, được trang trí họa tiết rất đẹp, gần gũi với cuộc sống sinh hoạt nhưng cũng mang tính thẫm mĩ cao. Trên nắp hũ, đôi khi bắt gặp hình quạt giấy, hình hoa lá, tre, trúc,…
  • Khăn fukusa (ふくさ): khăn lau hủ,lọ trà và muỗng trà khi pha trà.
  • Khăn chakin (茶巾):　khăn lau chén trà khi pha trà, được làm bằng vải mùng màu trắng.
  • Khăn kobukusa (こぶくさ): khăn dùng để kê chén trà. Khi đem trà cho khách thưởng thức, dùng khăn để lên tay, sau đó đặt chén trà lên để giảm bớt độ nóng từ chén trà xuống tay, sau đó mang chén trà cho khách.
  • Muỗng múc trà (茶杓): chiếc muỗng bằng tre, dài, một đầu uốn cong để múc trà.
  • Gáo múc nước: chiếc gáo bằng tre, nhỏ, dài để múc nước từ trong ấm nước, hủ đựng nước ra chén trà.
  • Chổi đánh trà (Chasen 茶筅): dùng để đánh tan trà với nước ấm. Được làm từ tre, ống tre được chẻ nhỏ một đầu thành

    nhiều cọng tre có kích thước nhỏ khoảng 1mm.

  • Bình trà: để pha trà lá
  • Tách trà nhỏ: để thưởng thức loại trà lá.
  • Bánh ngọt (như là Wagashi): dùng bánh trước khi uống trà sẽ làm cho khách cảm nhận hương vị đậm đà đặc sắc của trà.

Nghi lễ uống trà của người Nhật 

Chủ: Lau chén trà, đun sôi nước trong siêu, mời khách dùng đồ ngọt, cho matcha vào chén, đổ nước sôi vào và dùng chasen (茶筅 = trà tiển) đánh kỹ rồi mời khách dùng trà.

Khách:

i) Cúi lạy nhận chén trà,

ii) Nâng chén trà bằng bàn tay phải, đặt vào lòng bàn tay trái.

iii) Xoay chén trà ba lần theo chiều kim đồng hồ trước khi uống.

iv) Sau khi cạn chén trà phải làm một tiếng húp to để chủ biết mình đã uống xong và đánh giá trà ngon.

v) Dùng bàn tay phải lau chỗ môi mình dính trên miệng chén trà,

vi) Xoay chén trà ngược chiều kim đồng hồ rồi trả lại cho chủ.

 

Nguồn:

https://vi.wikipedia.org/wiki/

http://web-japan.org/factsheet/en/pdf/28TeaCeremony.pdf

https://www.japanhoppers.vn/all_about_japan/culture/217/